Ingrédients :
4 :
Pour 15 mendiants
il vous faut pour les ingrédients :
200 g de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité
Pour la garniture j’ai utilisé : des amandes concassées grossièrement, des pistaches hachées grossièrement, de l’orange et du citron confits, des cranberries découpées en petits dés et des baies de goji séchées hachées grossièrement
Mettez chaque ingrédient de la garniture dans des petits bols avant de commencer la recette
Pour le matériel il vous faut :
1 plaque recouverte de papier sulfurisé
2 saladiers
1 casserole d’eau pour le bain marie
1 bac de glaçon avec des glaçons !
1 thermomètre à sonde
1 cuillère à soupe
1 cuillère en bois
Progression :
Coupez le chocolat en carrés et faites le fondre au bain marie sans dépasser 48 °
Stoppez le feu
Posez un deuxième saladier sur un bac à glaçons et versez les 2/3 du chocolat fondu dedans en tournant dans arrêt pour l’amener à une température de 26 °
Retirez le bac de glaçon et ajoutez le 1/3 restant en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le chocolat remonte à 30/31°
A cette température vous pouvez le travailler mais pour qu’il reste tempéré laissez votre casserole d’eau chaude à proximité pour le remettre dessus dès que sa température redescend à moins de 30 °
Formez des disques de chocolat (environ la contenance d’une cuillère à soupe par disque) en les étalant en cercles avec le dos d’une cuillère à soupe
ATTENTION IL FAUT FAIRE VITE POUR LA DERNIÈRE ETAPE
Parsemez de fruits secs et fruits confits rapidement avant que le chocolat se fige
Laissez sécher dans une pièce sans chauffage si possible pendant 1 heure
Si vous avez bien tempéré le chocolat il sont beaux et croquants !!!
Décollez les disques et conservez soit dans un endroit frais soit au réfrigérateur
Le petit plus :
Bonne dégustation !